La USDA estime qu’entre 20 % et 25 % du prix de chaque produit alimentaire vendu au détail revient à l’agriculteur. Par contre, en restauration, la portion qui revient aux agriculteurs diminue pour atteindre un maigre 4 %. Alors, en sortant au restaurant, pénalisons-nous nos agriculteurs ? | Par Sylvain Charlebois, directeur scientifique, Institut des Sciences analytiques en Agroalimentaire

Cornichons et 3 cents?

Vous souvenez-vous du fameux pot de cornichons et des 3 cents de profit? Pendant des mois, l’Union des producteurs agricoles (UPA) brandissait un pot de cornichons afin de souligner que, malgré une hausse du prix vendant, les producteurs recevaient peu en retour pour les produits alimentaires que l’on achète. Dans le cas du pot de cornichons, l’UPA prétendait que 3 cents supplémentaires par pot auraient permis aux producteurs de couvrir leurs frais. C’est peu bien sûr, mais est-ce vraiment le cas ?

La United States Department of Agriculture (USDA) s’est récemment penchée sur la question pour mesurer la portion due aux agriculteurs américains. Selon le rapport de l’agence fédérale américaine, entre 20 % et 25 % du prix de chaque produit alimentaire revient à l’agriculteur. Évidemment, plus il y a de transformation sur un produit, moins le retour aux agriculteurs est important. Conséquemment, en restauration la portion qui revient aux agriculteurs diminue pour atteindre un maigre 4 %, toujours selon le même rapport. Les Américains dépensent maintenant 55 % de leur budget alimentaire à la consommation hors ménage, alors quelle sera la juste part pour l’agriculteur ?

Juxtaposons ces chiffres au marché canadien. Cette statistique nous préoccupe puisque bien des Canadiens consacrent une large partie de leur budget alimentaire à la restauration rapide ou à des solutions alimentaires qui les éloignent de leur propre cuisine. Selon un sondage de l’Université Dalhousie en octobre 2018, près de 40 % des consommateurs de 38 ans ou moins sortent au restaurant au moins une ou deux fois par semaine (voir Figure 1). Cet effet de la combinaison entre la génération Z et celle des Millénaux suggère à l’industrie la manière de gérer et de redéfinir les habitudes de consommation alimentaire. Peu étonnant de constater que les jeunes sortent plus, mais ce pourcentage est l’un des plus élevés jamais enregistrés.

Sortir est une chose, mais on assiste aussi au phénomène de manger des aliments provenant de l’extérieur en restant à la maison. Par le biais d’applications numériques bien connues, plusieurs restaurants livrent leurs plats à domicile et parallèlement des entreprises comme GoodFood et MissFresh offrent le service de livraison de leurs repas prêt-à-cuisiner. Au coût de 9 à 12 $ le repas, vous recevez un plat archi-emballé à double tour pour ensuite passer du temps à cuisiner chez vous pendant quelques minutes. Une solution facile, simple, pratique, et de plus en plus populaire, surtout chez les jeunes professionnels (voir Figure 2). Mais encore une fois, les agriculteurs reçoivent peu de ces 9 à 12 $ payés au détail. Le rapport de la USDA ne mentionne rien à propos des plats prêt-à-cuisiner, mais vu les frais d’exploitation et de main-d’œuvre associés au service, il y a fort à parier que la part versée à l’agriculteur n’atteint pas 20 %.

Du coût de nos aliments, la part négligeable dédiée aux producteurs agricoles ne surprend pas. Les forces de la distribution et les coûts transactionnels supplémentaires minimisent leurs gains au détail. Mais dans le secteur des services alimentaires, leur part est pratiquement 4 fois plus petite à cause des taxes, services supplémentaires, emballages, pourboires et autres éléments qui s’ajoutent au prix. Opter pour des solutions de repas prêt-à-manger coûte généralement plus cher, tandis que les agriculteurs reçoivent un plus petit pourcentage. Mais recevront-ils moins si un plus grand nombre de consommateurs sortent davantage? Possiblement.

D’ici 2030, le ménage moyen au Canada consacrera 50 % de son budget alimentaire à la consommation hors ménage. Selon certaines estimations, le ménage canadien dépense présentement près de 35 % de son budget alimentaire au restaurant. En 2018, la famille moyenne aura dépensé environ 210 $ de plus en alimentation, dont 100 $ iront à la restauration. Donc pour cette année, la quote-part des agriculteurs augmentera de 26 $ environ. Un petit 4 $ provenant de la restauration, et 22 $ provenant du détail. Avec un taux d’inflation alimentaire de 1,8 %, si l’on applique les ratios prescrits par la USDA, la conversation des achats au détail à la restauration fait en sorte que les agriculteurs perçoivent moins que les autres maillons de la chaîne alimentaire.

Mais il y a de l’espoir malgré tout. Certains producteurs se prennent en mains et développent de belles entreprises afin d’échanger avec le consommateur directement. Grâce aux nouvelles technologies qui facilitent une plus grande connectivité, il devient facile pour eux de se rapprocher du marché.

Notre quête pour des solutions alimentaires faciles et pratiques octroie un pouvoir énorme au secteur du service alimentaire, cela va de soi. Mais pour nos agriculteurs, y aura-t-il toujours une façon d’en tirer profit ?

Quoi qu’égaux, les femmes et les hommes ne sont pas identiques, surtout lorsqu’il est question de leurs besoins nutritionnels. Malgré le fait que ces différences ne soient pas énormes, elles n’en sont pas moins importantes. Loin d’être spéculative, cette différence en besoins nutritionnels a été démontrée par des études importantes. | Par Daniel Crisafi, ND.A, PH.D, Directeur clinique, PH Santé Beauté Montréal

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L’ADN de la femme et de l’homme est identique à 98,5 %. Donc, règle générale, les besoins sont les mêmes lorsque ajustés pour la taille, le poids et le niveau d’activité physique. C’est plutôt au niveau des différences hormonales que les besoins nutritionnels diffèrent. D’un côté comme de l’autre, les hormones causent une surutilisation de certains éléments nutritifs. Ceux-ci devraient être compensés par un apport alimentaire accru. De plus, certains facteurs alimentaires peuvent réduire le risque de certaines maladies chez l’un et non chez l’autre. Regardons donc de plus près certaines de ces différences.

Macronutriments

Au niveau des macronutriments (glucides, lipides et protéines) les besoins de la femme sont essentiellement identiques à ceux de l’homme, C’est vrai sauf pour les lipides (ou gras). En effet, si les femmes et les hommes doivent éviter les mêmes « mauvais gras », les besoins en « bons gras » quant à eux diffèrent. Tandis que les femmes peuvent bien utiliser les gras de type oméga-3 végétal sans problèmes, certaines études suggèrent que ceux-ci peuvent augmenter le risque de cancer de la prostate chez l’homme. De fait, une méta-analyse publiée dans Journal of Nutrition a confirmé que ces gras augmentent le risque de cancer de la prostate légèrement plus que les gras saturés. Il est donc important que les hommes en limitent l’apport alimentaire. Ces gras se retrouvent dans les graines et l’huile de lin, dans l’huile de canola, dans les noix et l’huile de noix, dans les graines de citrouille et l’huile de citrouille ainsi que dans les fèves de soya et l’huile de soya. Par contre, les sources animales d’oméga-3, tels que les poissons gras et les huiles de poissons, sont à priser aussi bien chez la femme que chez l’homme. Finalement, certaines femmes voudront éviter le soya et le lin. Ce sont des sources d’estrogènes de plantes bio actives. C’est la raison pour laquelle les oncologues recommandent généralement aux femmes ayant un cancer hormonodépendant (c’est-à-dire lorsque les hormones sexuelles peuvent augmenter ou favoriser le développement du cancer, comme c’est le cas souvent avec le cancer du sein, de l’utérus ou des ovaires) d’éviter ces aliments.

Micronutriments

La différence en besoins pour certains micronutriments (vitamines et minéraux) entre les femmes et les hommes est encore plus évidente que celle en macronutriments.

Calcium

Les femmes ont besoin d’une quantité plus importante de calcium que les hommes. Une consommation élevée de ce nutriment est impliquée, chez l’homme, dans une augmentation du risque de cancer de la prostate. Selon une étude de l’Université Harvard, une consommation élevée en produits laitiers et en calcium peut augmenter le risque de cancer de la prostate de 37 %. Certes, les hommes ont besoin de calcium, mais son apport devrait être moins élevé que chez les femmes.

Fer

Les femmes en préménopause requièrent près de 20 mg de fer par jour. Les hommes en requièrent moins de 10. Cette différence s’explique par le fait qu’entre le début de la puberté et la ménopause les femmes perdent du fer à chaque mois lors des menstruations. Les femmes non ménopausées ont donc besoin d’environ 2 fois plus de fer que les hommes. Paradoxalement, les hommes ont tendance à avoir un régime dont la densité en fer est de beaucoup supérieure à celle des femmes. En effet, les hommes consomment généralement plus de viandes rouges, une source élevée en fer, que les femmes. Les sources alimentaires concentrées en fer incluent les viandes rouges, le foie, les lentilles, la mélasse et le jaune d’œuf.

Magnésium

Le magnésium est probablement le nutriment essentiel le plus négligé lorsqu’il est question de la santé des femmes. Il est aussi important que le calcium pour la santé des os, et, de par son rôle dans le métabolisme de l’estrogène, sa consommation réduit les symptômes associés au syndrome prémenstruel. Dans une étude entreprise à l’Université de Virginie, des femmes ménopausées qui ne pouvaient recevoir de remplacement hormonal à la ménopause ont bénéficié d’une baisse importante dans la fréquence et la sévérité des bouffées de chaleur en prenant du magnésium. De son côté, le médecin français, Jean-Paul Curtay a suggéré que les troubles anxieux chez la femme pourraient être dus à un besoin accru en magnésium. Des études ont d’ailleurs démontré qu’il existe effectivement un lien entre la carence en magnésium et certains troubles anxieux. Les sources concentrées de magnésium incluent les légumes verts, les amandes et le cacao (eh oui !).

Oui, les femmes et les hommes sont égaux, mais ils ne sont pas identiques lorsqu’il est question d’alimentation. Moduler le régime alimentaire en fonction de notre sexe est un autre outil qui nous permet d’obtenir, ou de maintenir, une santé optimale.

Tout le monde cherche à améliorer son alimentation, et c’est bien louable. Dans les dernières années, on a vu passer plusieurs courants alimentaires. Celui qui occupe actuellement la place publique en est un qui prône l’élimination des aliments transformés de nos paniers d’épicerie. En rencontre d’équipe, nous avons discuté de la classification NOVA , qui va dans cette direction et qui a fait couler beaucoup d’encre dernièrement. Nous avons alors décidé de relever un défi basé sur cette classification et de vivre à plein l’expérience ! | Par Caroline Trudeau

Le contexte

Le système de classification NOVA, reconnu entre autres par l’Organisation mondiale de la santé, classe les aliments en quatre catégories, selon le degré et la fonction de la transformation alimentaire. Voici un résumé de cette classification.

Groupe 1 : aliments frais ou minimalement transformés

Les aliments frais sont les parties comestibles des plantes (graines, fruits, feuilles, tiges) et des animaux (muscles, oeufs, lait). Les aliments minimalement transformés sont les aliments frais modifiés par certains procédés, afin d’en simplifier la préparation
culinaire. On n’y ajoute aucune substance. Il s’agit des fruits, légumes et légumineuses préparés, séchés ou congelés, du lait pasteurisé, du yogourt nature, des riz, farines et pâtes alimentaires, du café, des fines herbes, etc.

Groupe 2 : ingrédients culinaires transformés

Dans cette catégorie on trouve les substances extraites à partir des aliments du groupe 1 par différents procédés : pressage, raffinage, meulage, broyage, séchage. Elle comprend le sel, le sucre, le miel, les huiles végétales, le beurre, etc. Ce sont des ingrédients qu’on consomme rarement seuls et qui sont plutôt utilisés pour préparer les aliments du groupe 1.

Groupe 3 : aliments transformés

Ce sont les aliments obtenus par la préparation des aliments du groupe 1, avec l’ajout d’aliments du groupe 2, par diverses méthodes de transformation, incluant des méthodes de conservation et de cuisson. Ils sont constitués d’un ou deux ingrédients. On y trouve certains pains et certains fromages, les légumineuses, les fruits et légumes en conserve, la viande et le poisson fumés, les noix salées ou sucrées.

Le défi: zéro aliment transformé!

Dans le langage populaire, on entend souvent qu’il faut éliminer tous les aliments transformés sans exception, et donc sans grande distinction entre les niveaux (même si on trouve de très bons aliments transformés dans les groupes 1 et 2 de la classification NOVA). Nous avons donc décidé, pendant 5 jours consécutifs, de ne pas consommer d’aliments provenant du groupe 3 et du groupe 4.

À faire : garder un journal de tout ce qui est consommé durant la journée. Noter ses réflexions, commentaires, défis rencontrés. Mais également les bons coups, les découvertes, les prises de conscience, etc.

Les réactions
Lyne : « Ça n’a pas été facile de tenir 5 jours. Je me suis faite prendre au jeu. Je croyais que ce serait plus facile ! »
Caroline : « Je ne consommais déjà pas beaucoup d’aliments transformés, mais j’ai réalisé que ceux que j’utilisais, j’y tenais ! »
Marie-Josée : « Somme toute, le défi en lui-même est simple, mais ça implique beaucoup de faire les choses soi-même. »

Manque de temps

C. : « Tout cuisiner maison demande beaucoup plus de temps et de préparation. Par exemple, j’avais l’habitude de faire un poisson pané au four, avec un peu de chapelure panko. Pour reproduire le tout, il aurait fallu que je fasse mon propre pain, puis que je le transforme ensuite en chapelure. Pour un souper de semaine, c’est impensable. »
M.-J. : « Tout faire soi-même, c’est long, alors j’ai souvent mangé la même chose parce que je n’avais pas le temps de passer des heures derrière le fourneau. »
L. : « Les aliments transformés sont pour moi des facilitateurs au quotidien. Pour un lunch facile, je prends habituellement de la salade, quelques légumes, une conserve de thon, et hop, c’est réglé. Mais le thon en conserve, bien que très bon pour ma santé, est un aliment transformé. Une chance que j’adore les oeufs, car c’est la protéine qui a composé la majorité de mes dîners… J’oubliais de mettre dans mon lunch les restants de viande cuisinée la veille. »

Besoin de préparation

L. : « J’adore recevoir à l’improviste, mais durant le défi, ça me causait un stress énorme. Par quoi est-ce que je devais remplacer mes pains hamburger ?! J’ai flanché. »
M.-J. : « Le secret, c’est vraiment la planification. Si on se fait un menu, que l’on sait ce que l’on va manger et qu’on se procure les ingrédients pour le faire, c’est plus facile de réussir ce défi. »
C. : « Les aliments transformés que j’utilise régulièrement sont ceux qui me permettent de sauver du temps. J’ai l’habitude de manger un gruau d’avoine découpée instantané qui se prépare en 1 min 30. La version originale est beaucoup moins pratique : 25 minutes de cuisson ! Bien sûr, le secret est d’en faire cuire une bonne quantité, pour en avoir pour les matins suivants. »
L. : « J’aime aussi tout ce qui me sauve du temps. Pour ma vinaigrette, j’utilise une sauce césar du commerce à laquelle j’ajoute du vinaigre balsamique. Voilà une nouvelle vinaigrette, en moins de deux. Je prends une pizza congelée, à laquelle j’ajoute les légumes que j’aime. »

Les indispensables

C. : « Ce que j’ai trouvé très difficile également, c’est de devoir couper des aliments que je ne suis tout simplement pas capable de faire à la maison, comme la sauce soya ou la moutarde de Dijon. Il y a aussi le fromage !! Je m’en suis tellement ennuyée pendant le défi. »
M.-J. : « Les pâtes et le fromage m’ont manqués, jusqu’au moment où j’ai réalisé que les pâtes appartenaient en fait au groupe 1… J’en ai perdu mon latin. »

Toute une fierté

C. : « De mon côté, j’ai choisi de faire des raviolis maison, un dimanche après-midi. C’était une activité pour me relaxer. Mais je n’ai pas autant de temps à investir les soirs de semaine ! »
L. : « Mes filles ont fait leur propre croûte à pizza. Quelle fierté j’ai vue dans leurs yeux ! Ma plus jeune a trouvé ça difficile et elle s’est même découragée. Ce fut tout un apprentissage. »

Adieu fringales !

M.-J. : « Les éléments les plus difficiles à retirer de mon alimentation ont été ceux liés à la gourmandise ou à des grignotines, comme des croustilles, des barres tendres, etc. D’ailleurs, la collation d’après-midi est le moment le plus difficile à gérer avec ce genre d’alimentation, puisque c’est une fringale qui se comble facilement avec des produits du commerce. Je sais que si j’avais eu plus de temps, j’aurais pu cuisiner d’avance des options maison, mais j’ai choisi d’investir mon temps ailleurs. »
L. : « J’ai eu des rages de mes bonbons préférés, que je n’étais pas en mesure de reproduire… Lorsque je m’entraîne, je consomme de la réglisse. Par quoi aurais-je bien pu remplacer ma réglisse ?! »

On recommence ?

M.-J. : « Personnellement, je ne pourrais pas adopter ce mode de vie sur une base régulière. J’ai envied’expérimenter en cuisine avec des aliments que je considère tout aussi bons pour la santé, bien qu’ils aient subi quelques transformations. Je recherche un équilibre. C’est également difficile au restaurant et dans les sorties, puisqu’on n’a pas le contrôle sur les aliments transformés contenus dans les recettes. D’ailleurs, ce n’est pas une information qui est transmise spontanément. »
C. : « Je ne couperai pas les aliments transformés complètement de mon alimentation. Par contre, le défi m’a amenée à être beaucoup plus critique par rapport aux aliments transformés que je choisis. J’ai le choix à l’épicerie d’acheter des produits transformés qui sont faits d’ingrédients naturels, l’équivalent de ce que je ferais à la maison. Pourquoi je m’en passerais ? Tous les aliments transformés ne sont pas mauvais, il suffit de faire les bons choix. »
L. : « Selon moi, ce qui est plus important que le débat sur la transformation alimentaire, c’est d’amener les gens à mieux comprendre l’importance de l’ingrédience. Que ce soit fait à la maison ou acheté en épicerie, la quantité de sucre, de sel, de gras est aussi importante… Je souhaite, et c’est d’ailleurs pourquoi DUX est si important pour moi, que dans notre offre alimentaire, il y ait de plus en plus de produits nutritifs, salubres et qui tendent vers le clean label. Des produits qui sont bons pour nous et qui nous facilitent la vie au quotidien. J’aime la cuisine rassembleuse et qui prend en compte tous les aspects de ma vie, que ce soit la famille, les activités sportives, les sorties culturelles et le partage ! »

Chaque année, quatre millions de personnes connaissent la faim au Canada et pourtant, chaque minute, nous gaspillons suffisamment de nourriture pour nourrir un stade. Réflexion sur le gaspillage alimentaire. | Par Mathilde Condrain-Morel

Les statistiques sont effarantes: chaque année, les Canadiens et les Canadiennes gaspillent plus de 395 kilos de nourriture par personne. Pensez-y, c’est une quantité astronomique de nourriture! Ça représente environ 31 milliards de dollars d’aliments inutilement gaspillés et ça veut aussi dire qu’il faut rapidement prendre action contre le gaspillage alimentaire. On entend de plus en plus parler d’économie circulaire, et nous y reviendrons dans le prochain numéro du magazine LE must, mais il est évident que la situation est critique. Afin de ne pas sombrer dans le défaitisme, nous tournons votre attention vers une initiative qui rejoint nos convictions.

Unir ses forces pour faire une différence

La Tablée des Chefs, reconnue pour sa mission de nourrir les personnes dans le besoin et pour son travail envers l’éducation culinaire des jeunes fait également beaucoup pour contrer le gaspillage alimentaire. En effet, son service de récupération alimentaire sert d’agent de liaison entre les producteurs de surplus alimentaires et les organismes qui les redistribuent aux personnes dans le besoin. Jean-François Archambault, directeur général de l’organisme à but non lucratif, s’est récemment associé à Hellman’s pour son programme « Le sauvetage Mangez vrai Hellman’s » visant à encourager les consommateurs à adopter certains changements à la maison afin de réduire le gaspillage alimentaire, où 47% de celui-ci se produit.

Quelques trucs qui fonctionnent

Selon Jean-François Archambault, la meilleure approche est celle des trois « P »: prévoir, préparer, préserver. En effet, on ne pense pas que le gaspillage survient plus souvent qu’autrement parce qu’on a oublié tel légume ou tel plat de plastique dans le fond du réfrigérateur. Cette situation peut facilement être évitée avec un minimum de préparation et de planication. La méthode des trois « P » vous invite donc à :

• Prévoir votre visite à l’épicerie afin d’acheter seulement les aliments dont vous avez besoin.
• Préparer vos repas et cuisiner en début de semaine afin d’utiliser tout ce que vous avez acheté.
• Préserver en prenant le temps d’entreposer correctement vos aliments afin qu’ils se conservent plus longtemps.

Pour vous aider à réduire le gaspillage, pourquoi ne pas congeler vos herbes fraîches dans des bacs à glaçons ou utiliser vos pelures et vos restes pour créer un bouillon savoureux? Vous retrouverez d’ailleurs d’autres astuces de ce genre sur notre site web, qui vous permettent de mieux manger et mieux vivre. De votre côté, que faites-vous pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre foyer?

Le miel est une richesse dont les propriétés ne cessent de nous épater. Il respire la nature ! Au Québec, le miel d’ici est une fierté au même titre que les huiles d’olive en Italie et les vins en France. Et ce n’est pas les apiculteurs qui diront le contraire. En effet, on dénombre 8 500 apiculteurs qui s’occupent de 720 000 colonies d’abeilles dans l’ensemble du Canada, dont Bernard Guzzi, à Laval. On accorde au miel de nombreux bienfaits sur la santé et nous lisons beaucoup de choses à son sujet, mais qu’en est-il réellement ? | Par Hubert Cormier, nutritionniste

La production du fameux nectar provient de la culture des arbres fruitiers, des petits fruits ou encore des nombreuses fleurs sauvages de nos belles régions. Le miel est un produit naturel et polyvalent. Celui-ci est issu du nectar ou des sécrétions sucrées de certaines plantes, transformés et emmagasinés dans les alvéoles des ruches.

Énergie dorée

Le miel est composé à 80 % de glucides et possède un pouvoir sucrant deux fois plus élevé que le sucre blanc, c’est-à-dire que son goût sucré est plus prononcé. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on doit en mettre moins lorsqu’on l’utilise. En effet, 180 ml (3/4 de tasse) de miel peuvent très bien remplacer jusqu’à 250 ml (1 tasse) de sucre dans une recette, mais n’oubliez pas de retirer l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide pour préserver la consistance de votre plat. De plus, contrairement au sucre raffiné, le miel a un indice glycémique moins élevé, ce qui signifie qu’il sera digéré et transformé en glucose dans votre sang plus lentement, limitant alors l’effet sur votre glycémie. Les aliments avec un indice glycémique faible peuvent aider à contrôler votre taux de cholestérol et votre appétit, et à réduire le risque de maladies du coeur et de diabète de type 2. Avec modération Toutefois, le miel demeure un sucre et il doit être consommé avec modération. En effet, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) suggère désormais de consommer moins de 10 % de notre apport quotidien en sucre sous forme de sucres ajoutés, ce qui équivaut à 50 grammes par jour. Actuellement, la consommation de sucre représenterait 21 % de l’apport calorique des Canadiens ! Bref, nul besoin de tout calculer, mais surveillez plutôt la liste des ingrédients des produits que vous achetez, et évitez ceux dans lesquels on a ajouté du sucre. Vous verrez déjà de belles améliorations.

Les 4 bienfaits du miel

On aimerait tous pouvoir manger des aliments provenant de notre coin de pays, mais ce n’est pas toujours une mince tâche ! Pour preuve, quelle est la dernière fois que vous avez consommé du boeuf élevé au Québec ? Il est fort probable que non seulement vous soyez incapable de répondre à cette question, mais qu’en plus, vous ne sachiez même pas qu’il existe chez nous un boeuf de qualité irréprochable, soigné et élevé près de chez vous. Heureusement, le programme Partenaires Boeuf Québec va nous faciliter les choses. | Par Thérèse Garceau

Contrairement à d’autres productions animales et malgré les 40 ans bien sonnés de sa filière, le boeuf québécois n’avait jusqu’à l’an dernier pas encore d’identification propre pour lui permettre d’être reconnu des consommateurs. Actuellement, le logo Partenaires Boeuf Québec est présent dans certaines boucheries et chez quelques restaurateurs, notamment à La Cage Brasserie sportive qui, depuis avril, est la première chaîne de restauration à n’offrir que du boeuf certifié Québec sur le menu de tous ses restaurants.

Enfin en épicerie !

Heureusement, l’étiquette Boeuf Québec fait enfin son entrée officielle sur les tablettes des épiciers. Depuis le début de juin, les amateurs de barbecue des 293 magasins IGA du Québec et du Nouveau-Brunswick peuvent découvrir les deux premiers produits Boeuf Québec offerts, soit le bifteck et le boeuf haché. Enfin, à nous le hamburger québécois à 100 % !

Plus cher, le boeuf québécois ?

Peut-être un peu plus que le boeuf américain, mais pas beaucoup, explique Jean-Sébastien Gascon, coordonnateur du programme Partenaires Boeuf Québec et directeur général de la Société des Parcs d’Engraissement du Québec (SPEQ). « Nous essayons de nous maintenir autour de 5 % du prix des matières premières, le meilleur prix sur le marché. Ce n’est pas beaucoup plus cher, mais c’est pour le consommateur la garantie d’avoir un produit de très haute qualité, élevé localement dans le respect de la santé animale. »

C’est pour le consommateur la garantie d’avoir un produit de très haute qualité, élevé localement dans le respect de la santé de l’animal.

Encourager l’économie locale

De plus, en encourageant la production locale et les éleveurs d’ici, nous contribuons à rebâtir et à sécuriser l’approvisionnement en boeuf local au Québec. En ce moment, la presque totalité de la production est dirigée vers les marchés de l’Ontario ou du nord-est des États-Unis. « Le boeuf produit au Québec représente 5 % de la production canadienne. Le marché est soumis à un libre-échange complet. Cinq entreprises en Amérique du Nord contrôlent plus de 80 % du marché », note André Roy, directeur général de la Fédération des Producteurs de bovins du Québec.

5 raisons de choisir le boeuf du Québec

Pourquoi le boeuf québécois est-il gage de qualité ? Entre autres parce que les producteurs de bovins du Québec ont choisi des pratiques de production durable :

Les Québécois consomment en moyenne 3 kg de bleuets par personne chaque année et la même quantité de fraises ! En plus d’être savoureux, nos petits fruits nordiques regorgent de propriétés pour notre santé. | Par Laurence Daoust, B.Sc., Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

Le Québec est un territoire débordant de richesses naturelles. Les petits fruits nordiques, dont certains sont bien connus comme le bleuet sauvage et la canneberge, sont largement cultivés dans nos régions. Il est d’ailleurs impressionnant de constater que dans certaines sphères, le Québec se classe parmi l’élite des producteurs mondiaux. La production de canneberges biologiques dans la Belle Province est en effet au premier rang mondial, représentant environ 90 % de la production totale. Quant à la région du Saguenay–Lac-St-Jean, elle est bien connue pour ses millions de kilogrammes de bleuets sauvages récoltés chaque année. À cela s’ajoutent d’autres petits fruits dont la culture est en forte émergence. Pensons notamment à la camerise, à la chicoutai, à l’amélanche, à l’argouse, au cerisier nain et au sureau. Certains sont déjà bien connus comme la camerise et il y a fort à parier que dans quelques années, les autres gagneront en popularité également.

Riches en polyphénols

Tous s’entendent pour dire que le Québec n’est certainement pas la destination tropicale de prédilection. En effet, dans plusieurs de nos régions, les hivers sont très rigoureux et nous semblent parfois interminables. À première vue, nous pourrions être portés à croire que nos conditions climatiques ne sont pas idéales pour la survie des divers plants qui produisent ces petits fruits. C’est pourtant le contraire, preuve que mère Nature fait bien les choses ! Les petites baies nordiques qui poussent au Québec sont adaptées aux conditions hostiles et à des sols qui sont parfois peu fertiles. Elles possèdent leur propre mécanisme de défense. Ce qui peut être vu comme un désavantage est finalement une bénédiction ! En effet, dans ces conditions de stress, les plantes produisent davantage de petites molécules protectrices, dont les polyphénols, auxquels on attribue plusieurs bénéfices santé. Les bleuets sauvages, tout comme les canneberges, sont d’ailleurs d’excellentes sources de polyphénols, et c’est pourquoi ces trésors québécois font l’objet de nombreuses études scientifiques.

Les bienfaits sur la mémoire

Les pouvoirs antioxydants et anti-inflammatoires des petits fruits sont fort intéressants lorsque vient le temps d’aborder les sujets reliés à la prévention et au traitement de l’obésité, aux maladies cardiovasculaires, aux maladies inflammatoires de l’intestin ou encore au vieillissement, et ce, à divers niveaux. Des chercheurs de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval se sont penchés sur la question du vieillissement, autant chez des personnes en santé que chez des gens atteints de maladies dégénératives comme la maladie de l’Alzheimer. Or, cette maladie connaît une forte croissance partout à travers le monde. Au Canada, 747 000 Canadiens vivent avec ce trouble cognitif qu’est la maladie d’Alzheimer. En 2031, 1,4 million de personnes en seront atteintes. Heureusement, les chercheurs font des avancées dans le traitement de cette maladie. Des travaux menés sur des animaux vieillissants ont démontré que l’administration d’un extrait riche en polyphénols de bleuets et de raisins améliorait leurs performances cognitives. L’effet était encore plus important lorsque cet extrait était administré à des souris atteintes de dégénérescence cognitive. Les chercheurs ont aussi observé une amélioration de la mémoire chez certaines personnes âgées ayant consommé un supplément alimentaire d’extraits de bleuets et de raisins. Dans d’autres centres de recherche, des scientifiques ont évalué l’effet protecteur d’une variété de petits fruits (bleuets, cassis, baies de sureau, airelles, fraises) sous la forme d’un breuvage chez des individus âgés d’environ 60 ans. Ce breuvage s’est avéré bénéfique pour les fonctions cognitives.

Des recherches prometteuses

De toute évidence, les bleuets font bonne figure. Or, qu’en est-il des autres petits fruits que nous connaissons moins ? Les études sont beaucoup moins nombreuses, mais très prometteuses. Par exemple, les baies de l’argousier (qui sont d’un orange vif) et la chicoutai (aussi appelée plaquebière) ont démontré un potentiel antioxydant intéressant. En effet, les baies d’argousier fournissent entre autres 400 mg de vitamine C par portion, alors que le besoin quotidien est entre 75 à 90 mg par jour. Les myrtilles et les mûres ont pour leur part été associées à la prévention du déficit d’apprentissage et de la perte de mémoire liée au vieillissement. Quant au cassis, des études rapportent de possibles effets neuroprotecteurs dans la maladie d’Alzheimer. Ne vous privez donc jamais de consommer ces merveilleux petits fruits ! En plus d’avoir un potentiel pour améliorer notre mémoire, ils contiennent des vitamines, des minéraux et des fibres, mais surtout, ils sont délicieux ! Avez-vous besoin d’une raison de plus ?

Les enfants s’ennuient sur la banquette arrière et ont besoin de dépenser leur énergie ? Initiez-les à une activité agrotouristique où ils auront les mains dans la terre : l’autocueillette de fruits et de légumes. Une sortie familiale ludique qui permet d’en apprendre plus sur la provenance des aliments tout en faisant provision de savoureux produits à déguster toute l’année !

Souvenirs de cueillette

Dans notre famille, il y a une tradition qui se perpétue de génération en génération. Toute petite, j’allais passer quelques heures à Deschaillons chez ma grand-mère du côté paternel qui avait un immense jardin. L’été, j’avais la chance d’aller cueillir des fèves, carottes, pommes de terre et autres les légumes traditionnels du temps.

À ce moment, je n’avais pas pleinement conscience de la richesse de ce geste et de tout ce que représentait cet immense jardin. Je me souviens même d’être allée y cueillir ma citrouille. Pouvoir dire que la grosse courge orange venait du jardin familial était une fierté. Mes filles n’ont peut-être pas eu la chance de vivre cette expérience, mais elles partagent le rituel de la cueillette d’une autre façon. – Lyne Gosselin, éditrice du magazine LE must

Tombées dans le bleuet !

Nous sommes trois soeurs de 9, 13 et 14 ans. Nous adorons aider notre grand-père paternel pour le rituel annuel de la cueillette des bleuets. Lorsque nous allons à son camping durant l’été, nous avons hâte de vivre cette fabuleuse expérience de cueillette. Nous prenons la route, qui dure une quinzaine de minutes, et une fois arrivés, les employés nous accueillent et nous donnent des paniers selon la quantité voulue de bleuets. Puis, ils nous disent où nous diriger pour éviter de se rendre à un endroit où les fruits ont déjà été récoltés. À la suite de notre récolte et de nos nombreuses dégustations (car il faut bien goûter pour voir si les bleuets sont bons !), nous repartons avec deux grosses chaudières remplies à ras bord.

Grâce à cette fabuleuse expérience, nous avons pris conscience à quel point la récolte de bleuets prend beaucoup de travail et de temps.

Nous avons énormément de plaisir à nous cacher et à rire, mais surtout à être avec notre grand-père. C’est très agréable. Nous organisons un concours entre nous, mais…c’est pratiquement toujours Marie-Jade qui remplit son panier en premier, car Angélique mange un bleuet sur deux et Félicia regarde partout, parle constamment et oublie… de cueillir des bleuets ! Grâce à cette fabuleuse expérience, nous avons pris conscience à quel point la récolte de bleuets prend beaucoup de travail et de temps. Maintenant, chaque fois que nous mangeons des bleuets que nous achetons à l’épicerie, nous repensons à tout l’amour qui est derrière ces fruits. – Félicia, Marie-Jade et Angélique

Préservez vos récoltes

La congélation

Voilà une des meilleures façons de conserver vos aliments, à commencer par les petits fruits. On dépose bleuets, fraises et framboises sur une plaque à pâtisserie. Une fois gelés, on les dépose dans des sacs en plastique refermables. À utiliser dans vos frappés aux fruits, coulis, compotes, muffins et même comme glaçons dans vos cocktails !

Pour ce qui est des légumes, certains doivent être blanchis avant d’être congelés : chou-fleur, carottes, brocoli et haricots. On les met dans l’eau bouillante pendant deux minutes, puis on les plonge dans l’eau froide. On les fait ensuite sécher puis on les congèle sur une plaque à pâtisserie. Il ne reste qu’à les mettre dans des sacs en plastique hermétiques. Maïs : les mois d’août et de septembre représentent le moment parfait pour faire une réserve d’épis ! Il suffit de les égrener à l’aide d’une fourchette et de les congeler dans des sacs. Lors de leur utilisation, vous n’avez qu’à les faire cuire de 1 à 2 minutes. Ces légumes qu’on ne pense pas congeler : les oignons et l’ail déjà haché ont leur place au congélateur, ainsi que le chou frisé émincé. On peut même congeler des tomates entières ; bien qu’elles ne puissent pas être utilisées telles quelles lorsqu’elles seront dégelées, elles auront leur place dans les sauces, les soupes, le couscous et le chili.

La déshydratation

Saviez-vous que cette ancienne méthode de conservation des aliments permet de garder des aliments frais pendant très longtemps ? On n’épluche que les fruits et légumes à peau épaisse, on dénoyaute les fruits, on coupe en rondelles ou on émince. Les légumes doivent être blanchis trois minutes à l’eau bouillante. Ensuite, on place les aliments sur une plaque en évitant de les empiler, puis on fait cuire au four environ
trois heures à basse température (50 °C/120 °F), en gardant la porte ouverte.

Autrement, de plus en plus de déshydrateurs font leur place sur le marché. Ces appareils permettent de sécher et de déshydrater de nombreux aliments répartis sur plusieurs étages en diffusant une chaleur douce. Après avoir été déshydratés, les aliments doivent être placés dans des bocaux en verre qui se ferment hermétiquement, à l’abri de la lumière et de l’humidité. À utiliser dans les salades, mijotés, muffins, sandwiches et tout simplement pour grignoter en collation !

Les conserves

Cette méthode ancienne revient au goût du jour, notamment pour ce qui a trait aux tomates. Les conserves demeurent une bonne méthode de conservation pour plusieurs fruits et légumes sans qu’on ait à se lancer dans une corvée interminable. On y met tomates, betteraves, chou-fleur, brocoli. Il existe également un autre moyen de faire des conserves : la lactofermentation. Cette méthode millénaire permet de conserver les aliments tout en développant les bonnes bactéries, notamment les probiotiques, et en éliminant les micro-organismes responsables de la moisissure.

Pour cette technique, on utilise de l’eau et du sel en laissant fermenter les pots à température ambiante. Les aliments se conserveront ainsi longtemps, à la condition que vous laissiez vos pots au réfrigérateur par la suite. Les légumes qui sont propices à ce procédé sont les betteraves, les concombres, le chou et les carottes râpées.

Les gens sont de plus en plus sensibilisés à l’impact environnemental de leurs habitudes de consommation. Les sportifs ne font pas exception. C’est d’ailleurs ce qui a poussé les compagnies québécoises NAAK et uKa Protéine à lancer des barres énergétiques à base de poudre de grillons. Cette dernière possède des attributs nutritionnels musclés, tout en étant l’une des sources de protéines complètes les plus écoresponsables. | Par Julie Desgroseilliers, nutritionniste

Que vaut la poudre de grillon ?
Comparée au poulet, la poudre de grillons contient, à poids égal, près de six fois plus de fer (transporte l’oxygène dans le sang), trois fois plus de potassium (facilite la contraction des muscles) et 34 fois plus de calcium (normalise les battements cardiaques et maintient des os solides). Elle contient aussi des fibres (prolongent le sentiment de satiété), des acides gras oméga-3 (favorisent une bonne santé cardiaque et cérébrale), ainsi qu’une quantité impressionnante de vitamine B12 (intervient dans la synthèse des protéines et des globules rouges). En effet, une portion de 15 ml (1 c. à s.) de poudre de grillons comble 90 % des besoins quotidiens de cette vitamine. Comme cette dernière est uniquement présente naturellement dans les aliments d’origine animale, la poudre de grillons représente une belle alternative pour les athlètes désirant réduire leur consommation de viande.

La part belle aux protéines
C’est toutefois la teneur élevée en protéines qui fait la renommée des grillons. Une portion de 60 ml (1/4 t.) de poudre de grillon fournit 16 g de protéines, soit l’équivalent offert par deux verres de lait ou 170 g (3/8 lb) de tofu ferme. Et tout comme les autres protéines animales, le grillon est une protéine complète, renfermant les neuf acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser. Consommées après l’exercice, les protéines favorisent la régénération des fibres musculaires endommagées pendant l’effort physique, tout en optimisant le stockage du glycogène (musculaire et hépatique) lorsqu’elles sont combinées aux glucides. Autre charme pour les athlètes : les protéines sont une source d’énergie durable, soutenant bien lors des efforts de longue durée (ex. cyclisme, triathlon). Ainsi, que vous soyez un athlète ou même un sportif de salon, la poudre de grillons constitue une façon originale et écologique d’inclure des protéines de qualité et divers nutriments gagnants à votre menu.

VALEURS NUTRITIVES
	Poudre de grillons* (100 g/250 ml)	Poitrine de poulet grillé** (100 g/3,5 oz)
Protéines	64 g	31 g
Fibres	8 g	0 g
Potassium	33 %***	11 %
Fer	17 %	3 %
Calcium	0,5 %	17 %
Vitamine B12	1 580 %	10 %
*Informations nutritionnelles provenant de la poudre de grillons uKa protéine. ** Informations nutritionnelles tirées du Fichier Canadien sur les éléments nutritifs – Santé Canada *** % de la valeur quotidienne

Cuisiner le grillon
Malgré la réticence de plusieurs à consommer des insectes, la poudre de grillon s’apprivoise facilement. Sa saveur rappelle la noisette grillée, alors que sa couleur ajoute une teinte chocolatée aux recettes. Et non, elle ne pue pas ! Pour bonifier la valeur nutritive de vos recettes (ex. muffins, crêpes, pain aux bananes, galettes), remplacez 10 % de la farine tout usage par de la poudre de grillons. Elle s’ajoute aussi facilement dans les smoothies, gruaux du lendemain, boules d’énergie, potages, etc. Comme son prix est élevé pour le moment (environ 63 $/lb), vous pouvez la découvrir via des aliments préparés. Mises à part les barres énergétiques, les boutiques et le commerce en ligne nous offrent, entres autres, des pâtes alimentaires à base de grillons de la compagnie Mélio, qui avait d’ailleur été sélectionnée lors des Grands prix DUX de l’an dernier, des craquelins et un mélange à smoothie de la compagnie Crickstart, mais aussi des grillons grillés. Et si le coeur vous en dit, vos animaux de compagnie peuvent également carburer au grillon grâce à la nourriture de l’entreprise montréalaise Wilder & Harrier. Qui sait, votre chien pourrait peut-être lui aussi améliorer ses performances de façon responsable ?!

Pour essayer le grillon chez vous, on vous suggère cette recette de pâtes de grillon style miso et rondelles de dindon.

Mise en garde : Si vous êtes allergiques aux crustacés, vous pourriez l’être aussi aux grillons.

L’autocueillette de la pomme est l’une de ces activités incontournables au Québec. Année après année, on se plaît à répéter l’expérience en famille et à cuisiner compote, croustades et tartes, mais la pomme semble parfois n’avoir la cote que pour sa saveur. En effet, dans un monde qui glorifie les aliments « vertueux », elle ne reçoit pas tout le mérite qui lui est dû. Pourtant, on dit bien qu’« une pomme par jour éloigne le médecin pour toujours ». Qu’en est-il vraiment ? | Par Daniel J. Crisafi, ND.A, PH.D., Directeur clinique PH santé beauté

Super pomme

Qui n’a pas entendu parler des superaliments, ces aliments miracles qui semblent prévenir, voire traiter, une pléthore de maladies ? Malheureusement, la mode des superaliments est passée de la spiruline au chou frisé, aux baies de goji et au jus de grenade sans donner la moindre attention à notre bonne vieille pomme. Pourquoi payer une prime pour consommer des aliments exotiques alors que nous en avons ici à bas prix ? D’ailleurs, il est important de rappeler que les superaliments n’ont rien de magique, et sont simplement des aliments hautement nutritifs, contenant une grande quantité de vitamines, de fibres, d’antioxydants, etc.

Antioxydants puissants

Comme plusieurs autres fruits, la pomme est une source importante d’antioxydants, ces substances réduisant le risque de maladies dégénératives et de vieillissement prématuré. En 2006, des chercheurs de l’Université du Québec à Trois-Rivières avaient démontré que deux antioxydants présents dans la pomme pouvaient réduire la mort des cellules du cerveau associées à la maladie de Parkinson. En 2009, Thomas C. Shea (un éminent chercheur américain) et son équipe ont démontré que la consommation de pommes avait un effet protecteur sur le système nerveux, allant jusqu’à suggérer un niveau important de protection contre la maladie d’Alzheimer. Non, la pomme ne guérit pas, mais les substances antiinflammatoires présentes dans le fruit sont des alliés importants dans la prévention nutritionnelle de ces maladies de dégénérescence cognitive.

Un acide qui énergise

L’acide malique est un des éléments entrant dans le mécanisme permettant d’extraire l’énergie des aliments, c’est-à-dire qu’il augmente notre énergie. En plus, l’acide malique a démontré la capacité de réduire la douleur chez les personnes souffrant de fibromyalgie. Cet acide aiderait également à réduire la quantité de bactéries nocives dans la bouche. Quel est le lien avec les pommes ? Le mot « malique » nous vient du mot latin malum qui signifie pomme, car cet acide a été découvert dans ce fruit rond et rouge en 1785 par Carl Wilhelm Scheele, un scientifique suédois.

Loin de tourner au vinaigre !

La pomme fait effectivement partie des sources alimentaires où l’on retrouve la plus grande concentration de cet acide, la première étant… le vinaigre de cidre de pommes ! Sa consommation peut avoir d’importants bienfaits pour réduire la douleur et augmenter l’énergie. Il peut également aider à mieux digérer, lorsque pris avec les repas, alors que son acidité accrue améliore l’absorption du calcium, du magnésium et du fer. Pas si mal pour une pomme !

Faire sa fraîche

La pomme a aussi une caractéristique qui lui est unique parmi les fruits : elle se conserve très bien à son état naturel. En effet, la majorité des fruits frais que nous connaissons ne se conservent que très peu de temps. Quelques jours après la cueillette, ils doivent être congelés, déshydratés ou transformés en confiture.

Malheureusement, tous ces procédés causent une certaine perte d’antioxydants initialement présents dans ces fruits. La pomme peut être conservée plusieurs mois sans lui « imposer » de transformation. C’est ce qui nous permet d’en avoir à longueur d’année ! Après être cueillie, elle est stockée dans une chambre froide, en atmosphère contrôlée. Selon les variétés, les pommes sont conservées à une température de 1 à 3 °C.

Cet entreposage permet de préserver toutes les qualités organoleptiques de la pomme, et n’a pratiquement aucun effet sur les antioxydants contenus dans celle-ci. Cette possibilité de consommer une pomme fraîche après des mois de conservation en fait un fruit vraiment unique !

À consommer toute crue !

Pour profiter de tous ses bienfaits, il faut manger la pelure, car c’est dans celle-ci que se trouve la plus grande concentration de composés à l’effet antioxydant. En effet, on y trouve de 2 à 6 fois plus d’acide phénolique et de 2 à 3 fois plus de flavonoïdes que dans la chair. Notre bonne vieille pomme est un superaliment de premier choix.